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Dolo (Hirsebier) - das Rezept
Zitiert aus einem Artikel von Michael Volz in:
"Rausch und Realität I" (Klett Verlag 1996).
Zutaten
Im allgemeinen wird die rote Hirse (Sorghum) verwendet, denn sie ist ertragreicher als die "weiße" oder "kleine" Hirse (Penisetum); die rote Hirse wird jedoch für die Herstellung des Hirsekloßes ("to") der die Nahrungsgrundlage der sudanischen Bauern bildet, weniger geschätzt als die beiden anderen Sorten.
Zubreitung
Die Zubereitung des dolo dauert ungefähr zehn Tage. Die Bierherstellung ist ein ausschließlich weibliches Privileg. Die handwerkliche Produktion erfolgt ebenso wie die industrielle in vier Phasen, nur daß dort anstelle von Hirse Gerste verwendet wird; die vier Arbeitsgänge sind; Mälzen, Darren, Brauen und Gären. Das Malz wird durch die Keimung der Hirse gewonnen. Dazu füllt man anderthalb tine (1 tine= 16 kg) Hirse in einen 150 bis 200 Liter fassenden Tonkrug. Dann wird soviel Wasser hinzugefügt, daß das Wasser ein wenig über der Hirse steht. Nach etwa zwei Tagen wird die Hirse aus dem Wasser genommen. Das Wasser wird weggeschüttet, und die feuchte Hirse kommt zum Keimen zurück in den Tonkrug.
Bei der Keimung muß darauf geachtet werden, daß die Körner nicht austrocknen. Nach zwei bis drei Tagen haben sich ein Zentimeter lange Keime gebildet. Nun breitet die Brauerin die gekeimte Hirse auf dem Boden, auf einer Strohmatte oder auf einer Terrasse in der Sonne aus. Das Trocknen dauert je nach Jahreszeit drei bis fünf Tage. Die gekeimte und getrocknete Hirse ist haltbar und kann auf Vorrat hergestellt werden. Wenn sie gebraucht wird, wird sie in einem Holzmörser zerstampft und anschließend mit einem Reibstein ganz fein gemahlen. Dann wird das Mehl in große Tonkrüge geschüttet (je anderthalb tine pro Behälter), die zu drei Viertel mit Wasser aufgefüllt werden.
Das Gemisch wird kräftig mit einem großen Holzlöffel umgerührt; es wird etwa einen halben Tag gekocht. Man läßt die Mischung kalt werden und ruhen und schöpft mit einer Kalebasse die Keime ab, die sich durch das Mahlen vom Korn getrennt haben und an der Oberfläche schwimmen. Danach wird die Mischung erneut einen halben Tag lang gekocht. Das geschieht auf einem speziellen Herd aus getrocknetem Lehm, in dem drei bis sechs 60 bis 100 Liter fassende Tontöpfe eingebaut sind. Es wird mit Holz geheizt. Während des Garens muß ständig kräftig gerührt werden, damit sich keine Klumpen bilden. Am Ende des Kochvorgangs wird gestoßene Rinde von Grewia fiavescens und Hibiscus esculentus hinzugefügt, was die Klärung der Brühe beschleunigt.
Gärprozess
Nach dem Klären wird die Flüssigkeit in ein anderes Gefäß geschöpft. Der trübe und dicke Bodensatz wird durch ein Strohsieb gefiltert. Der Trester wird als Futter für die Haustiere (Schweine, Schafe) benutzt. Der letzte Kochvorgang dauert schließlich zwei bis drei Tage ohne Unterbrechung. Nach dem Erkalten wird die klare Flüssigkeit mit einer Kalebasse umgeschöpft. Der Bodensatz, der sich erneut gebildet hat, wird weggeworfen. Ein Teil dieser noch süßen Flüssigkeit wird manchmal direkt verbraucht. Erst durch das Gären wird dieses Getränk zu Bier. Dazu wird Hefe zugesetzt, die im vorangegangenen Herstellungsprozeß gewonnen und aufbewahrt wurde. Am Boden des Biergefäßes bildet sich ein pastoser milchiger Rückstand, der in der Sonne getrocknet und in kleinen grauen Brocken an einem gut belüfteten Ort der Weiterverwendung harrt. Bevor die Hefe der zu vergärenden Flüssigkeit hinzugefügt wird, muß sie in einer kleinen Kalebasse mit Wasser verdünnt werden. Wenn die Bierherstellerin keine Hefe zurückgewonnen hat, oder wenn die Hefe, die sie aufbewahrt hatte, verdorben ist, kann sie entweder welche von einer anderen Brauerin kaufen oder aus der natürlichen Gärung von Bohnenmehl (nebie) gewinnen.
Der gärenden Flüssigkeit fügt die Brauerin verschiedene, oft geheim gehaltene Zutaten hinzu, die den Geschmack verbessern sollen, so daß jede Frau ein sehr persönliches Bier herstellt. Bei den Zutaten handelt es sich im allgemeinen um Rinde (Acacia campylacantha), Früchte (Balanites aegyptica) oder Samenkörner (Datura stramonium). Bestimmte Volksstämme (Bwaba, Bobo) fügen bei Begräbnisfeiern Honig hinzu und erreichen dadurch einen höheren Alkoholgehalt (6 bis 10% bei Zusatz von Honig gegenüber 2 bis 4 % für normales dolo).
Die Gärung dauert eine Nacht. Am folgenden Morgen kann das Bier verbraucht werden; es bleibt ungefähr 24 Stunden zum Verzehr geeignet. Nach diesem Zeitraum wird es zu sauer. Wenn etwas übrig geblieben ist, was selten vorkommt, muß es weggeschüttet werden. Es ist keine traditionelle Technik bekannt, die die Stabilisierung des Hirsebieres und dadurch eine längere Haltbarkeit ermöglicht.
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| Dolo-Zubereitung in der Nähe von Bobo Dioulasso, rechts Klara Dolo-umnebelt. |
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